Mineralstoffe sind anorganische Nährstoffe, die der menschliche Organismus nicht selbst bilden kann und die deshalb mit der Nahrung aufgenommen werden müssen. Durch sie wird der Stoffwechsel aufrechterhalten und bestimmte Aufbau- und Bildungsprozesse (z.B. Knochen, Zähne, Gewebe, Muskeln, Blut, Nerven, Hormonen, Enzymen) werden unterstützt. Die wichtigsten Mineralstoffe sind Natrium, Kalium, Eisen und Jod. Nach Wasser, Fett und Proteinen sind Mineralstoffe die viertgrößten Bestandteile des Körpers. Sie ergeben zusammen ungefähr 3kg des Körpergewichts. Bekannt sind 21 verschiedene Mineralstoffe, die in Mengenelemente und Spurenelemente eingeteilt werden.

Mengenelemente sind Kalzium, Phosphor, Magnesium, Natrium, Kalium, Chlorverbindungen und Schwefel und werden in größeren Mengen vom Körper benötigt (mehr als 50mg/ kg Körpergewicht). Die wichtigsten Spurenelemente sind Eisen, Mangan, Kupfer, Jod, Zink, Fluor und Selen und werden in kleineren Mengen vom Körper benötigt (weniger als 50mg/ Körpergewicht).

Eine ausgewogene Ernährung mit viel Vollkornprodukten und Gemüse versorgt den Organismus mit genügend Mineralstoffen. Ein Mineralstoffmangel, insbesondere Calcium-, Eisen-, Jod- und teilweise auch Chrommangel, kann schnell vorkommen. Daher ist es wichtig sich vielfältig und abwechslungsreich zu ernähren. Manche Mineralstoffe aus tierischen Produkten (zum Beispiel Eisen) können besser vom Körper aufgenommen werden als Mineralstoffe aus pflanzlichen Produkten.

Mineralstoffe sind bei der Nahrungszubereitung unempfindlicher als Vitamine und können nicht durch Hitze oder Luft zerstört werden. Allerdings können sie durch zu langes Kochen in zu viel Wasser ausgelaugt werden. Es empfiehlt sich daher bei Gemüse das Kochwasser nicht wegzuschütten, sondern es für die Zubereitung einer Suppe zu verwenden.