Kohlenhydrate oder Saccharide, zu denen auch die Zucker gehören, machen den größten Teil der Biomasse aus. Sie bilden (zusammen mit Fetten und Proteinen) den größten verwertbaren (Stärke) und nicht-verwertbaren Teil (Ballststoffe) der Nahrung. Gemäß der chemischen Formel bestehen Saccharide aus Kohlenstoff und Wasser. Neben Fetten liefern sie unserem Körper die meiste Energie (1g Kohlenhydrate= 4kcal/ 17 kJ).

Es gibt drei Sorten von Kohlenhydraten: Monosaccharide (einfache Kohlenhydrate/ Einfachzucker), Disaccharide (zweifache Kohlenhydrate/ Zweifachzucker) und Polysaccharide (komplexe Kohlenhydrate/ Mehrfachzucker).

Monosaccharide bestehen aus einem einzigen Zuckermolekül: Dextrose ( = Traubenzucker, Glucose), Mannose, Fructose (Fruchtzucker), Ribose (Teil der RNA), Desoxyribose (Teil der DNA), Galactose (Schleimzucker).

Disaccharide bestehen aus zwei Zuckermolekülen: Saccharose (Rübenzucker, Rohrzucker), Lactose (Milchzucker), Lactulose, Maltose (Malzzucker), Trehalose.

Polysaccharide bestehen dagegen aus vielen Zuckermolekülen, die durch Verdauung vom Körper aufgespaltet werden: Stärke (Amylose und Amylopektin), Cellulose, Glykogen, Chitin, Schleimstoffe, Pektine (sind ernährungsphysiologisch Ballaststoffe).

Kohlenhydrate sind in Vollkornprodukten, Getreide, Reis, Brot, Hülsenfrüchten, Kartoffeln, Nudeln etc. enthalten. Unsere Nahrung sollte in erster Linie komplexe Kohlenhydrate enthalten, da diese viel Stärke und Ballaststoffe haben und auch reich an Vitaminen, Mineralstoffen und sekundären Pflanzenstoffen sind.