Alle chemischen Verbindungen, die einen bitteren Geschmack haben, werden als Bitterstoffe bezeichnet. Bitterstoffe sind chemisch betrachtet keine eigentliche Substanzklasse.

Sie haben eine verdauungsfördernde und appetitanregende Wirkung auf den menschlichen Organismus, da sie die Magen- und Gallensaftsekretion steigern.

Die Bitterstoffe gehören zu den chemischen Stoffgruppen Alkaloide, Glykoside und Isoprenoide.

Bitterstoffhaltige Pflanzen sind Andorn (Marrubium vulgare), Engelwurz (Angelica archangelica), Enzian (Gentiana), Gänseblümchen (Bellis perennis), Hopfen, Schafgarbe (Achillea), Tausendgüldenkraut (Centaurium), Wermut (Artemisia absinthium), Chinarinde (Cinchona) gehört aber zu den Alkaloiden und nicht Bitterstoffen (Chinin)